Se um fiscal da Vigilância Sanitária encontrar carne descongelada de forma incorreta na sua cozinha, o resultado pode ser auto de infração, multa ou até interdição do estabelecimento. Não é um detalhe técnico: é um dos pontos mais verificados em fiscalizações de bares e restaurantes em São Paulo.

Neste artigo você encontra as regras da ANVISA para descongelar carnes com segurança, os riscos reais de fazer errado e como evitar que esse processo vire um problema para o seu negócio. Continue a leitura!

Regras para descongelar carnes de forma segura

As diretrizes da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para o descongelamento de carnes em estabelecimentos de produtos alimentícios incluem várias recomendações para garantir a segurança alimentar:

Descongelamento na geladeira

Essa é a primeira e principal recomendação, já que descongelar carnes na geladeira, onde a temperatura é mantida abaixo de 5°C, permite um descongelamento gradual e seguro, evitando o crescimento de bactérias nocivas.

Evitar descongelamento à temperatura ambiente

O descongelamento à temperatura ambiente não é recomendado, pois aumenta o risco de contaminação bacteriana devido ao tempo prolongado em que a carne fica na “zona de perigo” de temperatura (entre 5°C e 60°C).

Evitar o descongelamento no micro-ondas

Embora seja possível descongelar carne no micro-ondas, isso não é recomendado como método principal, pois pode resultar em cozimento parcial da carne e aumento do risco de contaminação bacteriana.

Portanto, caso opte por este método, após o descongelamento, prepare a carne em temperatura alta, acima de 65° C.

Quais os perigos de um descongelamento incorreto das carnes?

Se você não seguir à risca os procedimentos de como congelar carnes, elas podem apresentar vários perigos para a saúde dos consumidores e para a continuidade do seu negócio. Alguns desses perigos são:

Crescimento bacteriano

Quando a carne é descongelada incorretamente, especialmente se for feita à temperatura ambiente, há um risco significativo de crescimento bacteriano.

As bactérias patogênicas, como Salmonella, E. coli e Listeria, podem se multiplicar rapidamente. Se a carne não for cozida adequadamente antes de ser servida, as toxinas bacterianas podem permanecer no alimento, causando intoxicação alimentar.

Doenças transmitidas por alimentos

O consumo de carne descongelada incorretamente pode levar a uma variedade de doenças transmitidas por alimentos, incluindo gastroenterite, salmonelose, infecções por E. coli e listeriose.

Essas doenças podem causar sintomas graves, como náuseas, vômitos, diarreia, febre e até mesmo complicações graves em grupos vulneráveis como crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido — e um único caso confirmado pode gerar autuação, processo e dano à reputação do seu estabelecimento.

Além disso, a ANVISA recomenda que os estabelecimentos alimentícios implementem boas práticas de manipulação de alimentos, incluindo a manutenção de uma temperatura adequada de armazenamento, a prevenção da contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, e a higienização adequada de utensílios, superfícies e mãos.

Portanto, fique atento às regras e diretrizes de como descongelar carne de forma correta: elas protegem a saúde dos seus clientes e evitam multa, interdição e prejuízo para o seu negócio.

Descongelar carne errado é um risco simples de evitar, mas está entre os mais recorrentes em autuações da Vigilância Sanitária em bares e restaurantes. A FF Assessoria Nutricional e Sanitária estrutura o POP de descongelamento da sua cozinha e treina a equipe para eliminar esse risco de vez. Entre em contato e agende um diagnóstico da sua cozinha.

Este conteúdo foi revisado por Fabiana, nutricionista especialista em Vigilância Sanitária (COVISA) e fundadora da FF Assessoria. Com vasta experiência na regularização de restaurantes em bairros como Itaim Bibi e Jardins, ajuda empresas a operarem com 100% de segurança e conformidade técnica.