A ficha técnica de alimentos é, em resumo, o registro de todos os ingredientes que cada receita precisa para ser preparada, expondo assim os custos de cada prato e definindo um padrão de preparação que é muito importante para a boa imagem do estabelecimento.

Se seu estabelecimento ainda não utiliza a ficha técnica, é essencial que você comece a pensar nessa possibilidade, já que ela permitirá uma melhor análise de seus custos, da margem de lucros e ainda te dará aquela confiança de que seu prato sempre terá o mesmo sabor e a mesma apresentação para os clientes.

Tipos de fichas técnicas

Ficha técnica operacional

A ficha técnica de alimentos do modelo operacional é uma receita bem detalhada, mostrando o passo a passo do preparo de um prato, assim como as quantidades em gramas de cada ingrediente.

Neste modelo ainda é possível incluir informações como os utensílios que precisam ser usados e até os profissionais que podem ou devem fazer a preparação.

A ficha técnica operacional é ideal para auxiliar os colaboradores na cozinha e garantir a uniformidade do prato, independentemente de quem prepara o prato. Embora detalhada, ela é considerada mais simples do que o modelo gerencial, que veremos abaixo.

Ficha técnica gerencial

Neste modelo, as informações principais são os preços e os custos de produção e ela é mais utilizada pelos gestores. O objetivo principal da ficha técnica gerencial é conhecer o preço de custo de cada receita e determinar o valor final para o prato, garantindo lucratividade para o estabelecimento.

Para chegar no valor de custo real de cada prato, são levados em consideração vários dados, como os custos variáveis e fixos, os impostos e os encargos trabalhistas. A ficha gerencial auxilia a gestão de outras áreas, como fornecedores, controle de estoque e marketing.

Vantagens de criar uma ficha técnica

Principalmente para o gestor, a ficha técnica é uma ferramenta indispensável no dia a dia da empresa, já que somente com ela será possível fazer um bom gerenciamento do negócio sem perder dinheiro.

Além de controlar os insumos e determinar a precificação do prato, a ficha técnica ainda:

• Mantém os processos e as rotinas produtivas organizadas;
• Ajuda no controle das entradas e saídas do estoque;
• Orienta e treina os colaboradores;
• Torna mais transparente o faturamento da empresa.

Como criar uma ficha técnica de alimentos?

Em uma boa ficha técnica deve constar algumas informações essenciais, como, por exemplo:

• O nome da receita;
• A categoria: entrada, prato principal, sobremesa, drink, etc.;
• Rendimento: quantas porções serve;
• Medidas dos ingredientes em gramas;
• Tempo de preparo;
• Modo de fazer;
• Custos envolvidos;
• Preço de venda;
• Foto do prato finalizado.

É importante saber que o ideal na ficha técnica de alimentos é que ela contenha todos os ingredientes que são necessários na elaboração de um determinado prato, incluindo aqueles temperos e outros ingredientes que possam parecer não fazer a diferença.

Esse cuidado é importante, porque, quando as quantidades usadas nos pratos são padronizadas, o cliente sempre encontrará aquele mesmo sabor todas as vezes que pedir o mesmo item e você não terá omitido seus reais custos.

Convencido da importância dessa ferramenta? Conte com nossa assessoria para ajudar na criação da ficha técnica de alimentos do seu estabelecimento. Entre em contato!